暖簾をくぐると、

カウンターに並ぶ琺瑯バットに盛られた料理の数々から、

『おかえり』

の言葉が聞こえるかのような懐かしさを感じる。

先代から数えて40年以上に渡り暖簾を掲げるこのお店。現在は二代目・嶋谷啓子さんが厨房を受け継ぎ、小気味よい津軽弁と共に、自らが育った地の食文化の魅力を伝えている。

そんなお店で特に欠かせないのが焼き魚。マダラ、ニシン、イカなど、日本海を中心とした

海の幸を炭火でじっくり焼いた一品だ。

美味しさを引き出すもう一つの主役は、店の奥にある炉端。

山状に積まれ赤々と燃える炭の角度に合わせて、一本一本の串で火を囲む。「魚を焼く時には、全体をまんべんなく焼く必要があるから、この形にする必要があるんだよ」しかも、全ての串が火から等距離に置かれるのではなく、種類ごとに絶妙な距離が取られている。

経験に裏打ちされた目測こそ、

この火を操るルールだ。

火力の変化に合わせて串をこまめに動かしつつ、「最初は表、次に裏。あとは横、横の順番」で焼く。　盛り付け時の美しさを考えて、表と裏とで焼く時間も異なるという。表面が香ばしくなっただけでは、焼き魚は完成しない。少しずつ魚から水分が抜け、重さが変わった頃合いを見て火から上げる。啓子さんが大切にしているのは、指に伝わるこの感覚。

これはもう、火と技が織りなす作品だ。

炉端の一角に置かれた炭の鉢。魚を焼き終えた炭は、ここに入れられ温度を下げる。

「消し炭鉢って言うんです。魚を焼く時には新しい炭だけではダメ。使い残した炭を今でいう着火剤のような役割で使うんですよ」

先に魚のおいしさを引き出した火の源が、

新たな火の源と一つになって次のおいしさを作り上げているのだ。

「火を守ることは家の伝統を守ること、そして生活を守ることだと思う」

暖簾を守るおかみとして、そして津軽で生まれ育った　一人の女性として、炭鉢と共に火を守り、生活をも守っている。

津軽の家庭の食文化を受け継ぐ”魚鍛冶”の仕事には、

この炭火が欠かせない。

料理のおいしさと共に。

そんな火に感謝したい。

<取材協力>郷土料理しまや